100'ÜN ÜZERİNDE YEMEĞİ VAR

Tabii ki hep vurguladığım gibi kentlerin değil de bölgelerin mutfağından söz etmek esas. Samsun'da da doğal olarak Karadeniz mutfağının etkisi altında kalmış 100'ün üzerinde yemekten söz etmek mümkün. 

Samsun'a ait yöresel halk mutfağı ürünlerini genel olarak sebzeler ve yenilebilir yabani otlardan pişirilenler, beyaz un ve mısır unundan hazırlananlar ve hamurişleri, deniz ürünlerinden yapılanlar diye sınıflandırabiliriz. 

Kızılırmak ve Yeşilırmak arasındaki verimli delta topraklarında kurulmuş kentin kıyı ilçelerinde değişik otlar, yapraklar ve deniz ürünlerinden oluşan yemekler yapılırken iç kesimlerde hamur işleri ve et yemekleri pişiriliyor.

Etli, pirinçli ve hamurlu yiyecekler, kümes hayvanlarının etleri geleneksel yiyecekler arasında. Tirit, keşkek, lepsi (Gürcü asıllı, tavuk eti ve dövülmüş ceviz), herse (tavuk eti ve buğday), kaz çevirmesi yörenin meşhur yemeklerinin başında geliyor.

Meşhur karalahana ve pancar dışında doğada yetişen otlardan largon, kırçan, kaldırayak, madımak, hünük kavurma veya çorba olarak yeniliyor; kinzi ise baharat olarak kullanılıyor. Fasulye turşusu kavurmasını da unutmamak gerekiyor.

SAMSUN'UN VAZGEÇİLMEZİ PİDE

Karadeniz'in pek çok yerinde olduğu gibi Samsun'da da ekmek fırınları, haftanın bir günü, Pazar'ları, ekmek üretmeyi durdurup sadece pide yapıyorlar. Ellerindeki tepsilerde bir gün önceden pişirilmiş kıyma bulunan insanlar, kahvaltı için bekleyen ev halkına götürmek üzere fırınların önünde sıraya giriyorlar. Samsun şehir hayatında tüm aile üyelerinin ve misafirlerin katılımıyla yapılan bu kahvaltılar vazgeçilmezler arasında.

Samsun'un yakın ilçeleri olan Bafra, Terme ve Çarşamba'nın kendi adları ile anılan pideleri var. Bafra pidesi daha gevrek, Çarşamba pidesinin hamuru daha yumuşak ve yaygın, Terme pidesinde ise soğanlar daha fark ediliyor. 

Mısır ekmeği, buğday ekmeği kadar yaygın. Dövülmüş mısırdan dibek çorbası, fırınlanmış mısır unundan kaçamak yapılıyor. Ben tadamasam da Çakallı menemeni de çok meşhur. Alaçam'daki kasapüstü (altı kasap, üstü lokanta) lokantalarda etinizi kilo ile alıp pişirtebiliyorsunuz.

HAMSİ OLMAZSA OLMAZ

Tabii ki onlarca çeşit yemeği yapılan hamsi… Tavasıyla, pilavıyla, şişiyle, böreğiyle her zaman gündemde. Kalkan, Karadeniz mezgiti, barbun, istavrit, palamut, lüfer, sargan, midye de mevsimine göre denizden gelen lezzetler arasında. Samsun'da ayrıca sazan, yayın, levrek, alabalık ve turna gibi tatlı su balıklarını da her dönemde bulmak mümkün.

Döneri de pek meşhur kentin. Kavak ve Çarşamba yörelerinin en ünlü yemeği, türkülere de konu olan kaz etiyle yapılmış kaz ekmeği. Mahallî olarak tirit deniliyor. Kazın eritilen kızgın yağına batırılmış yufkaların (yoka) üzerine yine o yağ ile yapılmış bulgur pilavı dökülüyor. Onun da üzerine koyulan didiklenmiş kaz etleri çatal-kaşık kullanılmadan pilavla birlikte yufkaya sarılarak yeniliyor. Tirit, lokantalarda genellikle tavuk eti ile yapılıyor.

KAYMAKLI LOKUM

Bafra'nın kaymaklı lokumu; cevizli, üzümlü nokul ile Çarşamba kıvratması (baklava yufkası ve fındıkla, baklavanın şerbetlenmemiş hali), kocakarı gerdanı (kıvratmanın şerbetlisi) tatlısı, fırında kestane kabağı da tatmadan dönülmemesi gerekenler arasında.

FASULYE TURŞU KAVURMASI

Yarım kilo fasulye turşusu sudan geçirilip süzülür. İnce ince doğranır. Orta boy 3 soğan da doğranıp sıvı yağda kavrulur. Fasulyeler eklenir, biraz daha kavrulduktan sonra mısır ekmeği ile servis edilir. Aynı tarifle domates turşusu ile de hazırlamak mümkün.

KALDIRAYAK KAVURMASI

Yarım kilo kaldırayak otu haşlanarak süzülür ve suyu sıkılır. Sıvı yağda kavrulan 2 orta boy soğanla 3 diş dövülmüş sarımsak, 2 yumurta, tuz, karabiber ile birlikte eklenerek pişirilir.

KEŞKEK

Çarşamba'da genellikle düğünlerde yapılan bir yiyecektir. Buğday, tavuk ya da kuzu eti ve tereyağı ile hazırlanır. Buğday ve et birbirinin içine iyice yedirildiği için hazırlanması oldukça zahmetlidir.

MISIR EKMEĞİ

Yarım kilo fırınlanmış mısır unu, tuz, bir çay kaşığı toz şeker ve ılık su ile yoğrulur. Kulak memesi kıvamında bir hamur hazırlandıktan sonra yağlanmış tepsiye yayılarak fırına verilir. Aynı hamur, teflon tava veya sac üzerinde elle yassılatıp kızartılarak da pişiriliyor. 

NOKUL

Mayalı hamurdan içerisine kuru üzüm, fındık, susam veya kıyma konularak yapılan; yağlısı, yağsızı, şekerlisi, şekersizi olan bir çeşit çörek.